Découvrez les produits que nous proposons dans notre charcuterie. Ce sont des produits faits maison par nos charcutiers qui se transmettent leur secret de fabrication de père en fils.
Andouillette
Les tripes arrivent à la charcuterie directement de l’abattoir. Philippe les lave, les frotte au gros sel, puis au vinaigre afin d’enlever toutes les impuretés qui peuvent s’y loger. On les échaude 5 bonnes minutes. Il faut maintenant couper toutes les tripes en lanières. On les assaisonne de sel, de poivre et de moutarde puis on les embosse à la main une à une en faisant attention de bien répartir un peu des trois sortes de tripes dans chaque andouillette : des menus, des pansons et des frisés. On prend soin d’y glisser qu’un seul lardon. C’est parti pour 6 heures de cuisson.
Brandade de morue
La morue arrive directement de Boulogne sur mer, on la fait dessaler deux jours complets. On fait cuire le poisson à l’eau frémissante, puis Philippe s’arme de patience et effeuille chaque filet de morue à la main. On y mélange ensuite un peu de lait et de pomme de terre, quelques gouttes de citron, d’huile d’olive….. et à la dégustation, la fibre du poisson est présente à chaque bouchée et rend cette brandade inoubliable !
Caillette aux épinards
A partir d’une base de chair de pâté de campagne cru, nous mélangeons des épinards, empaquetées d’une crépine, elles cuisent au four et se dégustent au choix : chaudes ou froides.
Raviolis à la daube
Une daube maison cuite à la vapeur que nous préparons la veille afin de la hacher froide. Nous préparons ensuite la pâte, que nous étalons sur un moule à ravioli, et nous remplissons chaque ravioli à la poche à douille.
Pâté en croûte
On coupe la viande en petits morceaux, on l’assaisonne et on la laisse mariner. On glisse une pâte brisée dans un moule. On y ajoute la préparation marinée. Un couvercle de pâte est soudé. C’est ainsi que nous le façonnons et on le fait cuire 2 heures au four.
Jambon à l’os
Une cuisse de cochon que l’on pare, puis on la sale. On la cuit au court-bouillon. La découpe, pas toujours facile, se fait au couteau à l’ancienne et apporte une texture assez campagnarde à la tranche.
Rillettes
De l’échine de porc qui mijote longuement dans une marmite après avoir été flambée au Cognac. Quand la viande est cuite on l’effiloche à la main et on laisse refroidir le tout dans un plat. En effet les rillettes ne se hachent pas !
Viande de porc
Notre porc est Français et nous choisissons une viande persillée à souhait afin d’en garantir le moelleux.
Charcuterie
- Le jambon blanc : une cuisse de cochon que l’on sale et que l’on désosse. On l’installe dans un moule et on la fait cuire à petits bouillons environ 6 h.
- Le Fromage de tête : On commence par désosser les têtes, puis on les sale dans une saumure. On les fait précuire dans un court-bouillon. On les découpe, puis on les assaisonne avant de les installer dans un moule et d’en terminer la cuisson.
- La coppa à l’origan : c’est après un séjour en Corse que l’on s’est lancé dans cette salaison au goût de maquis grâce à l’origan. Une échine que l’on sale et que l’on sèche sur un lit d’herbe.
- La poitrine roulée : une poitrine que l’on désosse et on découenne. On la sale, puis on la dessale. On la poivre, et on la fait sécher. En tranches fines sous des œufs au plat : un vrai « french bacon » !
- Le Cervelas : De la gorge de porc hachée et assaisonnée de beaucoup d’ail dans un boyau naturel. Un saucisson cuit de caractère !
Pâté de campagne
De la viande, de la gorge et du foie de porc hachés. Une pointe de genièvre lui confère un caractère bien campagnard.
Pâté de foie fin
Il est haché presque aussi finement qu’une mousse, c’est ce qui lui vaut son nom. Composé à 60% de foie de porc, les 40% restants sont de la viande et de la poitrine de porc.
Boudin
Des oignons cuits avec un peu de viande et de gras de porc, des épices et du sang dans des boyaux de porc, cuits dans une eau qui ne dépasse jamais 80°C. Un met délicat qui demande une cuisson douce et attentive afin qu’il n’éclate pas dans la poêle.
Saucisses
- Les chipolatas : de l’épaule de porc hachée, assaisonnée simplement de sel et de poivre embossée dans un boyau de mouton. Une petite saucisse toute simple dont le goût est garanti par la qualité des matières premières.
- La saucisse de Toulouse : là aussi, une épaule de porc hachée, mais cette fois le vin blanc vient apporter une touche particulière. Embossée dans un boyau de porc cette saucisse est la plus polyvalente : elle peut être aussi bien grillée que bouillie.
- La saucisse de ménage : ici aussi l’épaule de porc est la matière première. Une saucisse plus épaisse assaisonnée d’ail et de poivre en grain. Bouillie avec des lentilles ou dans une pôtée c’est là qu’elle s’exprime le mieux.
Salade de museau
On y mélange des museaux de bœuf et de porc, des cornichons, des oignons, un assaisonnement et on se régale d’une acidité qui réveille tous les goûts présents.
Charcutailles à l’ancienne
- Des pieds cuits : soit natures, soit panés selon la demande du client. Nous le proposons en moyenne une fois par mois à la charcuterie.
- Un jarret désossé et cuit : autrement appelé jambonneau. Se déguste chaud dans une potée par exemple ou froid avec de la moutarde, il améliore aussi très bien une salade de poireaux tièdes ou des patates bouillies…
- Un groin : plus joliment appelé « museau cuit » qui se mange tout simplement avec de la moutarde et un bon pain ou tranché et transformé en salade de museau.
Boudin blanc
Seulement en Décembre ! Du Veau, du porc, de la crème fraiche et une pincée de cannelle. A Noël on remplace la cannelle par de la truffe à hauteur de 4% environ.
Saindoux
C’est la graisse de porc fondue. On hache de la pane de porc, on la fait fondre, on la tamise pour désolidariser les gratons. On l’a bat pendant son refroidissement pour obtenir un saindoux bien onctueux. On s’en sert pour graisser les poêles avant cuisson, ou dans des gâteaux (en remplacement du beurre)….
