Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
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Daube, poireaux vinaigrette tiède
Ingrédients pour 4 personnes : 
- 300 gr de daube Olivier
- 12 feuilles de lasagne
- 8 petits poireaux
- 1 litre de bouillon de volaille
- sel et poivre
- vinaigre balsamique
- vinaigre de Xerès
- 50 gr de parmesan
- huile d’olive
- beurre
Réalisation :
Laver les poireaux, les égoutter et les éponger dans un torchon, puis les couper de la même longueur que la largeur des lasagnes.
Dans une casserole, faire bouillir 80 cl de bouillon de volaille, assaisonner légèrement de sel et y plonger les poireaux. Les laisser cuire pendant 30 minutes (selon la taille des poireaux), en maintenant un léger frémissement pour ne pas les abîmer et pour que le bouillon ne devienne pas trop corsé.
Sortir les poireaux à l’aide d’une écumoire, les ranger côte à côte dans un sautoir.
Ajouter 10 cl de bouillon de volaille, l’huile d’olive et le beurre, porter sur le feu et laisser frémir en remuant sans cesse le sautoir d’un mouvement circulaire. Cela fini leur cuisson et les garde au chaud.
Faire réduire 10 cl de jus de daube OLIVIER dans une sauteuse.
Effilocher la viande de daube, la verser dans la sauteuse et l’enrober de jus réduit, puis rectifier l’assaisonnement, amener à consistance : « effilochée compotée ».
Plonger dans une casserole d’eau bouillante salée les feuilles de lasagne pendant 40 à 50 secondes, puis les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les refroidir sur un torchon humide. (faire les feuilles une à une pour éviter qu’elles ne se collent entre elles et éviter de les déchirer).
Etaler 2 cuillerées à soupe de daube compotée sur les rectangles de pâte, rouler ces derniers en serrant bien et, si nécessaire, remplir, tasser et lisser chaque extrémité. Ranger les cannelloni dans un plat à gratin beurré et les saupoudrer de parmesan râpé.
Faire chauffer le reste de jus de daube dans une sauteuse pour le faire un peu épaissir.
Gratiner doucement les cannelloni sous le gril pendant une grosse dizaine de minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, les lustrer d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Egoutter les jeunes poireaux et les ranger directement sur les assiettes chaudes en les intercalant avec les cannelloni.
Réduire les sucs de cuisson des poireaux, émulsionner avec un filet d’huile d’olives puis, hors du feu, verser quelques gouttes de vinaigre balsamique et de vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement de ce jus et en napper les poireaux uniquement.
Mettre un cordon de jus de daube autour de l’assiette, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
