Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
Imprimer la recetteAlouettes sans tête
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 tranches très fines de filet roulé
- 6 tranches très très fines de petit salé
- huile d’olive
- Sel, poivre
- FARCE :
- 1 petit bouquet de persil
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 cervelle de porc
- 2 échalotes « cuisse de poulet »
- 20 gr de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- « PIPERADE »
- 500 gr d’oignons blancs
- 4 poivrons rouges
- 4 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 tranche de jambon cru coupée en lanière très fines
- 5 tomates
- 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
- 1 pincée de piment d’Espelette
Réalisation :
La « piperade » :
Éplucher les poivrons, les épépiner puis les couper en lanières longues et fines.
Éplucher les oignons blancs puis les émincer.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, et les couper en lanières.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive, et y faire revenir les oignons. Ajouter les lanières de poivrons, les gousses d’ail en chemise, le thym, le laurier et une pincée de sel. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux et à couvert. Ajouter les tomates en lanières, et le jambon cru, laisser reposer.
La farce :
Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans le beurre avec les gousses d’ail en chemise et la branchette de thym.
Pendant ce temps, hacher finement les herbes.
Nettoyer et faire bouillir 5 petites minutes la cervelle. L’égoutter.
Jeter le thym et les gousses d’ail, puis mélanger les échalotes cuites et refroidies, les herbes hachées et la cervelle cuite, sans trop « broyer » la farce, en ajoutant un peu de poivre et très peu de sel.
Les alouettes :
Étaler une tranche de filet de porc sur la planche de travail, l’élargir en la protégeant d’un film alimentaire et en la roulant à l’aide d’un rouleau de patisserie.
La recouvrir d’une demi tranche de petit salé très fine.
Poser sur le « centre bas » de la tranche une quenelle de farce, puis replier les 2 côtés opposés afin d’enfermer la farce en la roulant.
Lier les alouettes à l’aide de 3 ficelles afin d’éviter qu’elles ne s’ouvrent.
La cuisson :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y saisir précautionneusement les alouettes sur toutes les faces, en prenant soin de les saler et les poivrer. Quand elles sont dorées sur toutes les faces, les « plonger » dans la piperade.
Couvrir la marmite de piperade et l’enfourner pour 45 minutes à 150°C (four déjà chaud). A mi-cuisson, si les alouettes ne sont pas entièrement immergées dans la piperade, on peut les arroser avec un filet d’huile d’olive.
Présentation :
Sortir les alouettes de la piperade. Les laisser reposer sur une assiette.
Égoutter la piperade en prenant soin de bien garder le jus. Le mettre dans la poêle dans laquelle on a précédemment fait revenir les alouettes.
Faire réduire le jus en ajoutant la cuillère à soupe de fond de veau en poudre pour obtenir un joli velouté, dans lequel on laquera les alouettes après les avoir déficelées (elles seront ainsi bien brillantes) Ajouter une pincée de piment d’Espelette dans la piperade égouttée, ôter le thym et les ails, mélanger.
Présenter joliment selon votre envie, en ajoutant la sauce veloutée autour ou en la présentant dans un petit « pichet » individuel.
Cette recette est tirée du livre « Grand livre de Cuisine » de Mr. Ducasse.
Je n’ai pas respectée la recette à la lettre, mais l’idée y est 🙂
C’est une recette qui demande beaucoup de temps de préparation, et utilise pas mal de vaisselle, mais qui est délicieuse 🙂
