Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
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Joues à la crème d’ail
Voici une recette de l’Auberge des Coteaux à « Gravant-les-Coteaux »
Ingrédients pour 6 personnes gourmandes :
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- 15 à 18 joues de porc
- 75 cl de vin blanc
- 1 rasade de cognac
- 4 gros oignons jaunes ciselés
- 140 gr d’ail trié
- 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 500 gr de crème fraîche entière
- 3.500 kg de petites amandines
- 1 bouquet garni composé de :
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– 2 branches de persil
– 2 branchettes de thym
– 1 feuille de laurier sauce
– 1 morceau de vert de poireau qui « empaquettera » le tout ficelé
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- POUR LE BEURRE D’AIL
- 4 gousses d’ail triées
- 150 gr de beurre ramolli
- 1/2 oignon jaune
- 3 ou 4 brins de persil
- 15 brins de ciboulette
- Sel, poivre
- beurre et huile d’olive
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Réalisation :
Colorer les joues dans un mélange de beurre et d’huile. Je m’y prends en 3 fois pour être sûre que toutes les joues sont bien dorées uniformément et je les sale à chaque fois juste avant de les réserver dans un saladier.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans cette même marmite désormais vide, je fais suer les oignons et les aulx finement émincés.
Faire dorer cette grosse quantité d’oignon prend environ 10 minutes et j’en profite pour « gratter » le fond de la marmite avec ma cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande. Je rajoute les joues , je mélange bien pour que les joues se réchauffent, et je flambe le tout au cognac.
Je saupoudre les joues du fond de veau, je mélange bien, j’ajoute le bouquet garni et je couvre de vin blanc.
J’enfourne la marmite couverte et je baisse le four à 150°C. C’est parti pour 2 heures de cuisson.
Après ces deux heures, je sors les joues de leur jus de cuisson, et je jette le bouquet garni. A l’aide d’un mixeur plongeur je mixe très finement la sauce et j’ajoute la crème fraîche. Je rectifie l’assaisonnement : sel et poivre éventuellement.
Je remets les joues dans cette sauce et j’enfourne pour 1 h de cuisson de plus à 140° C, toujours la marmite couverte.
Pour le beurre d’ail, je hache finement tous les ingrédients : ail, oignon, persil, ciboulette, et je les mélange au beurre ramolli, je n’oublie pas de saler un peu et de poivrer très légèrement.
Je frotte les pommes de terre sous l’eau car je garde leur peau, puis je les coupe en 2 dans le sens de la longueur, je les installe à plat dans le lèche frite légèrement huilé (partie coupée vers le haut), je les sale légèrement et je les couvre du beurre d’ail.
Je sors la marmite du four et je la pose sur la plaque chauffante à feu très très doux pour maintenir la chaleur.
Je passe le four à 200°C et j’enfourne les amandines pour 20 minutes.
Je remue doucement les joues qui sont maintenant confites à souhait.
Je retourne toutes les pommes de terre et je « r’ enfourne » pour 20 nouvelles minutes.
Servir chaud !
Quelques explications : je préfère choisir le nombre de joue, plutôt que le poids de la viande, quand je fais ce genre de plat en sauce, car après 3.30 h de cuisson, les joues diminuent presque de moitié et donc, si on veut servir de jolis morceaux dans les assiettes…. je préfère prévoir 3 joues pour les messieurs et 2 pour les dames… Dans cet exemple j’avais pris 15 joues pour 6 personnes, ça faisait 2.700 gr de viande crue, ça peut sembler énorme, mais il n’est rien resté à la fin du repas sauf de la sauce ! donc pour les quantités : c’est votre point de vue qui compte. Dans tous les cas, je vous suggère de garder les joues entières.
La quantité d’oignon semble aussi énorme, mais c’est ce qui va faire une sauce « épaisse » sans ajouter de farine, et la crème fraîche apportera l’onctueux. En bouche : sensation de velours garantie ! 🙂
Si vous n’avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez transvider le jus dans un bol de robot équipé d’une lame en mixant « fort » et vous obtiendrez la finesse souhaitée, sans problème.
Je garde aussi les queues de persil pour les hacher avec les feuilles et le reste dans le beurre d’ail, car il y a du jus de persil extrêmement goûteux dedans.
Il vous reste beaucoup de sauce et plus de viande ?
Congeler la dans un sac adéquat.
Penser à la réutiliser avant les 6 prochains mois.
Nous étions 6 gourmands, et je savais que je n’aurai pas le temps de cuisiner avant l’arrivée de nos amis.
J’avais sorti la poche de sauce congelée du congélateur et l’avais laissée toute la nuit à décongeler à température ambiante dans ma cuisine dans un saladier, pour récupérer le jus qui pouvait s’en échapper.
J’ai donc fait revenir dans de l’huile d’olive chaude environ 1.5 kg d’échine de porc désossée et coupée en gros cubes. Puis j’ai ajouté la crème d’ail décongelée sur la viande. J’ai bien mélangé le tout. Puis j’ai enfourné à 140° C pour 3 heures à
couvert. Ainsi la viande a mijoté tout doucement et le plat était aussi bon que la première fois. Cette fois-ci, servit avec des frites beaucoup plus rapide à faire que les pommes de terre à l’ail de la première version.
