Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
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Échines aux agrumes
Ingrédients pour 8 personnes
- 1.8 kg d’échine découpées en gros cubes
- 10 oranges bio
- 1 citron jaune bio
- 1 citron vert bio
- 6 gros oignons jaunes
- 10 graines de cardamome
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 1 kg de semoule à couscous grains moyens
- 1 bouquet de basilic
- piment d’Espelette
- 1 cébette
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Réalisation :
Laver les agrumes bio de préférence et prélever les zestes de 4 oranges et des citrons jaune et vert. Les couper en très fines lanières. Les mettre à bouillir dans de l’eau à feu doux pendant 30 minutes.
Faire revenir les cubes d’échine dans un peu d’huile d’olive, dans une cocotte en fonte à feu vif. Lorsque la viande est dorée, la retirer de la cocotte, et y mettre les oignons finement émincés (préalablement épluchés). Saler les oignons, bien remuer pour décoller les sucs de viande et couvrir, et laisser « précuire » les oignons à feu doux une dizaine de minutes.
Retirer les suprêmes des fruits dont on a retiré le zeste. Faire du jus de 2 oranges d’un côté et le jus de 4 oranges du l’autre.
Remettre la viande dans les oignons cuits, ajouter le jus de 4 oranges, et les suprêmes des citrons et des oranges, saler, poivrer, ajouter les graines de cardamome (extraites de leur coquille) et les graines de coriandre après les avoir broyées. Laisser mijoter à feu très doux, environ 1 à 1.30 heures. Ajouter un peu d’eau si le jus semble insuffisant.
Égoutter les zestes précuits, puis les remettre dans la casserole pour les faire confire une bonne demi-heure avec le jus de 2 oranges et une cuillère à soupe de sucre. Cuisson à surveiller à feu très très doux, et éventuellement ajouter un peu d’eau si nécessaire.
A la fin de cuisson de la viande, faire cuire la graine de couscous comme indiqué sur le paquet. Cependant, avant de la mouiller d’eau bouillante salée, mettre une très belle pincée de piment d’Espelette afin de la parfumer. Quand la graine est cuite, je l’arrose d’une belle rasade d’huile d’olive (ou de beurre selon votre goût) puis je l’aère en la roulant entre mes mains. Ajouter le bouquet de basilic haché, bien mélanger et la présenter au centre du plat.
Présenter la viande tout autour de la semoule, ajouter les zestes confits sur la viande, ainsi qu’une cébette crue finement tranchée. Servir le plus chaud possible, avec le jus de cuisson à part en saucière.
Cette recette est excellente également réalisée avec des joues de porc.
