Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
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Billes de brandade à la panure Panko
Ingrédients pour 4 personnes environ:
- 300 à 400 gr de brandade OLIVIER
- 1 betterave cuite
- 4000 gr d’épinards crus
- 3 ou 4 tomates cerise
- quelques bébé feuilles de pousse de radis
- 2 pincées d’agar agar
- crème d’amande
- sel, poivre
- huile de tournesol ou pépin raisin
- panure Panko (panure Japonaise)
- 1 œuf cru entier battu
Réalisation :
Eplucher la betterave. Couper des tranches très fines à la mandoline dans lesquelles vous coupez à l’aide d’un petit emporte pièce 24 « pastilles » de betterave, qui serviront de « socle » aux billes de brandade plus tard.
Avec le reste de la betterave, faire une purée, en mixant le plus finement possible. Faire chauffer cette purée, et y faire dissoudre une pincée d’agar-agar. Laisser refroidir dans une assiette creuse pour que la purée se gélifie.
Rincer et cuire les épinards à sec, puis mixer finement, éventuellement ajouter une goutte de crème d’amande, pour aider à mixer. Faire chauffer cette purée, avec une pincée d’agar agar, et laisser refroidir dans une assiette creuse.
On obtient ainsi 2 assiettes de « purée-gelée » : une verte, une rouge foncée.
Une fois qu’elles sont bien prises, les mixer à nouveau séparément bien sûr, pour obtenir un gel qui tiendra fermement au moment de la présentation.
Les réserver chacune dans une bouteille à sauce en plastique munie d’un embout pour faire des « points ». Maintenir ces bouteilles en plastique au bain marie pour que les purées soient tièdes.
Préparer dans deux assiettes creuses de la panure Panko.
Préparer dans une autre assiette creuse un œuf entier battu.
Faire des petites billes de brandade, en les roulant dans le creux de la main.
Les rouler dans l’œuf d’abord , puis dans la panure Panko, bien insister pour mettre une bonne couche de panure. Les laisser en attente dans la deuxième assiette de panure Panko avant de les frire.
Laver les tomates cerise et les couper en 8.
Disposer les pastilles de betterave en cercle sur les assiettes.
Faire frire les billes de brandade panées dans l’huile de tournesol chaude (attention à la coloration). Les laisser reposer sur un papier absorbant.
Déposer les billes de brandade panées sur les pastilles de betterave. Ajouter une pointe de purée d’épinard et de betterave de-ci delà des billes dorées, ajouter quelques morceaux de tomates cerise, et quelques feuilles de pousses de radis.
Servir le plus chaud possible (ce qui n’est pas facile je l’avoue pour une grand tablée).
Voici une autre idée de présentation, avec les même ingrédients. Cette fois ci, on garde quelques feuilles d’épinards crues pour la présentation et on coupe la betterave différemment. Ajouter quelques zestes de citrons jaunes.
