Carré de porc à la maltaise

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carré de porc d’environ 1 kg
• (en comptant le poids des os et de la couenne)
• 7 oranges bio
• 2 feuilles de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 5 cl de fond de veau
• 15 cl de fond de volaille
• 5 gousses d’ail en chemise
• 1 pincée de d’aneth sec
• 1 kg de pomme de terre
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Réalisation :

Bien laver les oranges car on va utiliser leur peau.
Dans 3 oranges découper 12 tranches d’environ 5 mn d’épaisseur.
Colorer les tranches d’orange dans un peu d’huile d’olive à feu vif. Ajouter les 5 cl de fond de veau et le jus de 2 oranges, la pincée d’aneth sec et une gousse d’ail en chemise. Laisser confire à feu très très doux pendant une heure environ en tournant les tranches à mi-cuisson en faisant très attention de ne pas les casser.

Préchauffer le four à 180°C.
Découper entre le gras et le viande pour glisser les feuilles de sauge et de laurier, puis ficeler le carré pour « bloquer » les herbes.
Saisir dans de l’huile d’olive chaude le carré sur toutes les faces, le saler, ajouter les gousses d’ail en chemise et enfourner à couvert dans le four pour 1 heure environ.
(choisir une cocotte juste de la taille du carré pour qu’il cuise dans sa propre « vapeur » grâce à la fonte de la graisse)

Faire des zestes dans les 2 oranges restantes.
Les faire bouillir dans un peu d’eau pendant 3 minutes. Jeter l’eau et recommencer l’opération 2 fois pour enlever un maximum d’amertume.
Faire confire les zestes pré-cuits dans le jus de leurs 2 oranges, saler légèrement et surveiller que ça n’accroche pas. Mettre de côté pour la présentation.

Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches assez fines.
Les faire frire dans l’huile une première fois 3 à 4 minutes à 170°C
Puis au moment de servir les replonger dans l’huile 1 à 2 minutes à 180°C (à surveiller en fonction du type de pomme de terre et de la friteuse!)

Après une heure de cuisson, sortir le carré du four et le couvrir d’une feuille d’aluminium pour qu’il ne refroidisse pas trop vite et surtout qu’il repose. Ôter les gousses d’ail et déglacer le jus du fond de la cocotte avec les 15 cl de fond de volaille et augmenter le feu pour faire réduire le jus. Remettre le carré dans le jus réduit pour le réchauffer en 10 petites minutes.

Découper le carré en 4 côtes.
Déposer sur l’assiette 3 tranches d’oranges confites, quelques « frites chaudes » et une côte, sur laquelle on rajoutera un peu de jus réduit et quelques zestes confits.